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烹饪术语

更新时间:2019-05-05 22:49来源:未知 作者:谜材网 阅读:

中餐
一、热菜
(一)油熟法:
炸、清炸、干炸、软炸、酥炸、卷炸、包炸、脆炸、香炸、松炸、油浸、油淋、油烧、油泼
熘、脆熘、炸熘、焦熘、滑熘、醋熘、糟熘
爆、油爆、酱爆、葱爆、芫爆、盐爆
炒、滑炒、A炒、熟炒、干炒、干A
烹、
煎、
贴、
(火左日上羽下,打不出来,其他地方以字母A代替--哪位能打出那个字请帮忙改一下)

(二)水熟法
汆、汤爆、水瀑
熬、
烩、白烩、清烩
炖、清炖
焖、红焖、黄焖、酱焖
煨、红煨、黄煨、酱煨
煮、
烧、红烧、白烧、酱烧、葱烧、糟烧、干烧
扒、白扒、红扒、奶油扒、五香扒、煎扒
涮、
软熘

(三)气熟法
酿、装馅酿、象形酿
蒸、旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水?#29032;?#33976;、微火沸水保温蒸

(?#27169;?#29305;殊熟法
烤、暗炉烤、明炉烤
盐焗、
泥烤、
蜜汁、
挂霜、
拔丝
  
二、冷菜
卤、
酱、
冻、
熏、生熏、熟熏
酥、?#33756;幀?#36719;酥
?#23383;蟆?br /> 拌、
腌、盐腌、醉腌、糟腌
炝、
油炸卤浸、
油焖五香、紧汤烤焖、油焖、五香

  
---------
以上没涉及火候、调味、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、装盘、筵席知识等,更广一点包括原料加工技术、西餐知识等。
  
——以上摘自烹饪技术统编教材《烹饪技术》
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标签: 烹饪 烹调
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